Кога ќе почнат првите студени денови, на пазарите се појавуваат купиштата бели глави зелка. За многу семејства тоа е знак дека е време за една од најстарите македонски зимници – кисела зелка во буре. Таа е основа за сарма, подварок, салата и турлитава, а сокот од неа, расолот, многумина го пијат како лек за зимата.
Каква зелка да изберете
Најдобра е доцната, зимска зелка – тешки, цврсти глави со густи листови. Главите треба да бидат здрави, без меки и темни делови. Од горните листови отстранете ги оштетените, а кочанот издлабете го со нож.
Колку сол
Повеќето домашни рецепти и упатства за ферментација наведуваат околу два до три проценти сол во однос на водата за расол, односно приближно 20 до 30 грама сол на литар вода. Користете крупна сол без јод, бидејќи јодот може да ја попречи ферментацијата.
Некои во отворот на главата ставаат и по една лажица сол, за да се зачини одвнатре.
Во бурето
Главите редете ги со отворот нагоре, густо една до друга. Меѓу нив многумина ставаат по некое зрно бибер, ловоров лист, дуњa или пиперки. Прелијте со расолот колку да ги покрие главите целосно, а одозгора ставете тежина – камен или полн сад – за зелката да не излегува над водата.
Првите недели расолот треба редовно со црево или славина на дното се истура дел и се враќа одозгора. Така сол и киселина се шират рамномерно, а зелката убаво кисне. Ферментацијата во зависност од температурата трае неколку недели.
Грешките поради кои се расипува
- Зелката не е целосно покриена со расол, па горните листови мувлосуваат.
- Премалку сол, поради што зелката омекнува и мириса непријатно.
- Претопла просторија – зелката најдобро ферментира на ладно, во подрум или на балкон заштитен од мраз.
- Нечисто буре или садови.
Бела пена на површината на почетокот е нормална и треба редовно да се собира.
Зелката што ќе ја ставите сега ќе биде подготвена токму кога ќе ви се пријаде сарма – а тоа е можеби најубавиот дел од зимата.
