Претходно
Гурмани, еве ви неколку интересни факти за традиционалната македонска кујна
Културата е систем од вредности и токму тие вредности ја прават различна во различни земји и општества. Како составен дел на една култура е и кујната. Па, секој народ може да се пофали со својата традиционална автентична кујна.
Замислете си сега дека имате на гости човек од Ирска и сакате да го запознаете со традиционалните специјалитети. Што ќе му понудите? Тавче гравче, мусака, полнете пиперки, ѓувеч, пити, пача, ајвар, летна манџа, качамак?
Но, ајде да се вратиме неколку векови наназад. Сте знаеле ли дека во XI век кајсијата е донесена во Европа од централниот дел на Азија? Претходно на овие територии ова овошје не се одгледувало.
Во 1392 година со заземањето на Скопје под Турска власт за прв пат почнува да се одгледува ориз. Пред тоа и византиските трговци го носеле оризот од Азија, меѓутоа не бил одгледуван на овие простори.
Со Турците доаѓаат и бамјата, модриот патлиџан, дуњата, мушмулата, кафето, чајот, тулумбите, баклавите, кадаифот, скарата која ја имаме и во денешен облик, ситно сецканото месо – што претходно не било случај на овие простори. Најчесто месото се печело на ражен и тоа биле големи парчиња. Па веројатно оттаму доаѓаат и рецептите за полнети пиперки и сарми.
Во 1492 година со откривањето на Америка од страна на Колумбо, дојдено е до нови пронајдоци во кулинарството како гравот, доматите, тиквата, мисирката и компирот.
Компирот во Европа не бил добро прифатен како прехранбен продукт, затоа што верувале дека тоа е хтонско, подземно растение кое е дело на ѓаволот, па затоа го саделе по саксиите на прозорите затоа што им изгледало како егзотично растение.
Доматот до Првата светска војна се јадел исклучиво само додека бил зелен, затоа што се мислело дека откако ќе поцрвени скапува. Во Првата светска војна, гледајќи ги војниците народот сфатил дека доматот може да се јаде и црвен.
За прв пат шеќерот е донесен на овие простори од Индија и не секој можел да си дозволи дома да има шеќер, таа чест ја имале само повисоките функционери. Потоа се саделе голем број шеќерни трски, цели острови во Америка прекриени со шеќерна трска, и така станале достапни до поголемите маси народ. Било тешко пренослив продукт, па затоа и до неодамна се продаваше во шеќерни коцки, а веќе денес го имаме во кристални зрнца.
Зејтинот е исто така еден проблематичен продукт за пренесување. На овие простори луѓето не користеле зејтин. Се служеле со свинска маст или пак со шарлатан. Шарлатан е всушност масло кое се добива од сусамот и афионот и служи само за подготовка на салати, не и за пржење.
И сега што ќе го понудите вашиот пријател од Ирска кога оттука произлегува дека сите специјалитети всушност не се наши, затоа што сите продукти се од некаде увезени?! Но, тоа не е баш така!
- Една кујна се создава во допир со други култури – Во време на војна процесот оди забрзано, а во мирни времиња тоа оди побавно.
- Кујната не е статична состојба, таа се менува, се развива.
- Не постои наполно автономна кујна. Материјалите и начините подлежат под влијанија, низ преземања и давања.
- Што е она што една кујна ја прави автентична? – Изборот! Од влијанијата нешто се прифаќа нешто не, и она што се прифаќа подлежи на промени – токму во тоа е оригиналноста во една кујна.
- Размената е непрестаен динамичен процес!
Што јаделе нашите предци? Кога веќе најголемиот дел од продуктите е од некаде донесен, што сочинувала трпезата на нашите предци од старата ера?
Нивната исхрана се состоела од житарки, пченица, јачмен, пити, сол, мед, грашок, просо, хељда, леќа, морков, зелка, овчо и свинско месо.
Месото го чувале во големи парчиња ставени во буриња со сол и пред да се консумира морало да отстои една ноќ надвор од бурето за да се отсоли.
